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왼쪽부터 구본재 지도교수와 한아연·나정빈·정지윤 석사과정 학생. |
[대학저널 이선용 기자] 국립공주대학교 식품공학과 구본재 교수 연구팀이 표고버섯을 활용한 대체육 연구와 제품 개발 성과로 지난 10월 28일부터 30일까지 제주국제컨벤션센터(ICC JEJU)에서 열린 ‘2026 한국식품영양과학회 국제학술대회’에서 2개 부문 수상하는 영예를 안았다.
한아연 석사과정 학생은 우수포스터 발표상을 받았다. 제품개발경진대회에서는 한아연·나정빈·정지윤 석사과정 학생과 구본재 교수가 공동으로 장려상을 받았다.
이번 국제학술대회는 ‘식품과 영양의 재창조: 기초과학에서 2050년을 향한 새로운 지평으로’를 주제로 열렸다. 국내외 연구자와 산업계 관계자들은 건강한 노화를 위한 영양 전략, 지속가능한 식품시스템, 인공지능 기반 정밀영양, 차세대 식품 혁신을 중심으로 연구 성과를 공유했다.
한아연 학생은 ‘표고버섯 첨가가 저수분 및 고수분 압출성형 대체육의 구조와 맛 특성에 미치는 영향’을 주제로 발표했다. 이 연구에서는 저수분과 고수분 압출성형 공정으로 각각 대체육을 제조하고, 표고버섯 첨가에 따라 대체육의 구조와 맛 특성이 어떻게 달라지는지 비교했다.
제품개발경진대회에서는 표고버섯을 넣은 비건 텐더 ‘소 머시 베터(So Mush Better)’를 선보였다. 연구팀은 고수분 압출성형 기술로 식물성 원료에 닭고기와 같은 결을 만들고, 표고버섯을 더해 풍미를 살렸다. 냉동 보관 후 에어프라이어로 간편하게 조리할 수 있도록 개발했다.
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