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'김장김치용 자연발효 수용성 칼슘' 개발 및 상용화

계명대학교(총장 신일희)가 김치를 더 맛있게 만드는 연구에 성공했다.

계명대는 계명대 식품가공학과 정용진 교수가 '김장김치용 자연발효 수용성 칼슘'을 개발 및 상용화했다고 27일 밝혔다.

'김장김치용 자연발효 수용성 칼슘'을 첨가한 김치는 칼슘과 미네랄이 풍부해지고 물러짐이 예방돼 아삭한 맛이 더 오래간다. 뿐만 아니라 기존 불용성 칼슘제(난각칼슘, 젖산칼슘, 해조칼슘 등)의 칼슘 씹힘, 고춧가루의 붉은색 탈색 등의 문제점도 해결할 수 있다.

실제 실험결과에서도 이 칼슘을 첨가한 김치는 색상, 군내, 아삭함, 맛 등의 평가항목에서 대조군(무첨가)보다 탁월한 성과를 거뒀다. 발효기간 동안 칼슘농도도 큰 변화 없이 유지(초기 첨가량 210mg/g, 발효 24일후 194mg/g)되는 것으로 밝혀졌다.

정용진 교수는 "소재산업에서 성공 케이스로 인정받게 돼 학자로서 만족한다"며 "무엇보다 수익모델로서 계명대 재정에 도움을 줄 수 있어 기쁘다"고 말했다.

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